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Catford, Angela; Lavoie, Marie-Claude; Smith, Ben; Buenaventura, Enrico; Couture, Hélène; Farber, Aamir Fazil et le Dr Jeffrey M. (2013)
Publisher: InTech
Journal: Revue Internationale d'Analyse des Risques Alimentaires
Languages: English
Types: Article
Subjects:
Au Canada, à la fin de 2012, un total de 18 cas de maladies d’origine alimentaire provoquées par Escherichia coli O157 (E. coli O157) ont été signalés dans le cadre d’une éclosion causée par du bœuf contaminé. Au cours de l’enquête sur la salubrité alimentaire relative à l’éclosion, la consommation de bœuf attendri mécaniquement (BAM) chez des détaillants a été mise en cause dans de quelques cas. Les détails de cette enquête et du suivi afférent sont consultables en ligne sur le site Web de l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA)1. Cet évènement a sensibilisé d’avantage la communauté scientifique et le public canadiens à la pratique consistant à attendrir le bœuf mécaniquement. En outre, quatre éclosions d’E. coli O157 relativement récentes survenues aux États-Unis ont mis en évidence le fait que les produits non intacts autres que le bœuf haché, par exemple les rôtis et les biftecks attendris, puissent comporter un plus grand risque de maladie que les pièces de muscle intactes (service d’inspection et de la salubrité des aliments du département de l’Agriculture des É.-U. [FSIS-USDA], 2005; Laine et coll., 2005; CDC, 2010). Dans le but d’évaluer le risque en question, Santé Canada (SC) et l’Agence de la santé publique du Canada (ASPC) ont mis au point un plan de travail visant à recueillir des renseignements et à communiquer à la population canadienne tout risque éventuel que pourrait comporter la pratique consistant à attendrir le bœuf mécaniquement. Le Bureau des dangers microbiens de la Direction des aliments de Santé Canada en partenariat avec la Division des sciences des risques pour la santé publique du Laboratoire de lutte contre les zoonoses d’origine alimentaire de l’Agence de la santé publique du Canada et en collaboration avec d’autres intervenants du domaine de la salubrité alimentaire ont élaboré une évaluation des risques éventuels pour la santé que comportent les produits de BAM au Canada. Le présent document résume les premières observations issues de l’évaluation et actualise les estimations du risque relatif au Canada en s’appuyant sur la structure du modèle publié en 2013 par l’ASPC (Smith et coll., 2013),tout en tenant compte de nouveaux renseignements.
  • The results below are discovered through our pilot algorithms. Let us know how we are doing!

    • [2] ASPC  (Agence  de  la  santé  publique  du  Canada).  E.  coli  -  Feuillet  d'information,  accessible  au  http://www.phac‐aspc.gc.ca/fs‐sa/fs‐fi/ecoli‐fra.php,  consulté en 2013 a. 
    • [3] ASPC  (Agence  de  la  santé  publique  du  Canada).  E.  coli  -  Surveillance,  accessible  au  http://www.phacaspc.gc.ca/fs‐sa/fs‐fi/ecoli‐fra.php, consulté en 2013 b. 
    • [4] Cassin,  M.  H.,  A.  M.  Lammerding,  A.  M.,  E.C.D.  Todd,  W.  Ross  et  R.  S.  McColl.  « Quantitative  risk  assessment  for  Escherichia  coli  O157:H7  in  ground  beef  hamburgers »,  Int.  J.  Food  Microbio,  1998,  41,  p.  21‐44. 
    • [5] CDC  (US  Centers  for  Disease  Control).  « Multistate  Outbreak of E. coli O157:H7 Infections Associated with  Beef from National Steak and Poultry », 2010, accessible  au http://www.cdc.gov/ecoli/2010/0105.html,   consulté en 2012. 
    • [6] Echeverry, A., J. C. Brooks, M. F. Miller, J. A. Collins,  G.  H.  Loneragan  et  M.  M.  Brashears.  « Validation  of  lactic  acid  bacteria,  lactic  acid,  and  acidified  sodium  chlorite  as  decontaminating  interventions  to  control  Escherichia  coli  O157:H7  and  Salmonella  Typhimurium  DT  104  in  mechanically  tenderized  and  brineenhanced  (nonintact)  beef  at  the  purveyor »,  J.  Food  Prot, 2010, 73; p. 2169‐2179. 
    • [7] Echeverry, A., J. C. Brooks, M. F. Miller, J. A. Collins,  G.  H.  Loneragan  et  M.  M.  Brashears.  « Validation  of  intervention  strategies  to  control  Escherichia  coli  O157:H7  and  Salmonella  typhimurium  DT  104  in  mechanically  tenderized  and  brine‐enhanced  beef »,  J. Food Prot, 2009, 72, p. 1616‐1623. 
    • [8] Geornaras,  I.,  H.  Yang,  N.  Andritsos,  A.  Fouladkhah,  S.  Manios,  G.  D.  Moschonas,  M.  C.  Nunnelly,  K.  E.  Belk,  K.  K.  Nightingale,  D.  R.  Woerner, G. C. Smith et J. N. Sofos. « Evaluation of  chemical  decontamination  treatments  for  beef  trimmings  against  Escherichia  coli  O157:H7,  nonO157  Shiga‐toxin‐producing  E.  coli  and  antibiotic  resistant  and  susceptible  Salmonella  Typhimurium  and  Salmonella  Newport »,  Report:  American  Meat  Institute Foundation, 2011; accessible au   http://www.amif.org/wp‐content/uploads/10‐119.pdf,  consulté en 2013. 
    • [9] Gill,  C  .O.  et  J.  C.  McGinnis.  « Factors  affecting  the  microbiological  condition  of  the  deep  tissues  of  mechanically tenderized beef », J. Food Prot, 2005, 68,  p. 796‐800. 
    • [10] Gill,  C  .O.  et  J.  C.  McGinnis.  « Microbiological  conditions  of  mechanically  tenderized  beef  cuts  prepared  at  four  retail  stores »,  Int.  J.  Food  Microbiol,  2004, 95, p. 95‐102. 
    • [11] Gill,  C.  O.,  J.  C.  McGinnis,  A.  Houde,  L.  Lamoureux  et  D.  Leblanc.  « Microbiological  conditions  of  moisture‐enhanced  pork  before  and  after  cooking »,  Food Microbiol, 2005a, 22, p. 321‐327. 
    • [12] Gill, C. O., J. C. McGinnis, K. Rahn, D. Young, N. Lee  et  S.  Barbut.  « Microbiological  condition  of  beef  mechanically  tenderized  at  a  packing  plant »,  Meat  Sci, 2005b, 69, p. 811‐816. 
    • [13] Graumann,  G.  H.  et  R.A.  Holley.  « Survival  of  Escherichia  coli  O157:H7  in  needle‐tenderized  dry  cured Westphalian ham », Int. J. Food Microbiol, 2007,  118, p. 173‐179. 
    • [14] Heller,  C.  E.,  J.  A.  Scanga,  J.  N.  Sofos,  K.  E.  Belk,  W.  Warren‐Serna,  G.  R.  Bellinger,  R.  T.  Bacon,  M.  L.  Rossman  et  G.  C.  Smith.  « Decontamination  of  Beef  Subprimal  Cuts  Intended  for  Blade  Tenderization  or  Moisture  Enhancement »,  J.  Food  Prot,  2007,  70,  p.  1174‐1180. 
    • [15] Huang,  L.  et  S.  Sheen.  « Quantitative  analysis  of  vertical translocation and lateral cross‐contamination  of  Escherichia  coli  O157:H7  during  mechanical  tenderization of beef », Journal of Food Safety, 2011, 31,  p. 108‐114. 
    • [16] ICMSF  (International  Commission  on  Microbiological  Specifications  for  Foods).  « Microorganisms  in  Foods  5:  Characteristics  of  Microbial  Pathogens »,  Blackie  Academic  &  Professional, 1996, Londres. 
    • [17] Jefferies,  L.  K.,  C.  L.  Hansen  et  F.  M.  Steele.  « Translocation  and  Cross‐Contamination  of  E.  coli  O157  in  Beef  Eye‐of‐Round  Subprimal  Cuts  Processed with High‐Pressure Needleless Injection »,  J. Food Science, 2012, 77, p. 154‐158. 
    • [18] Jeremiah, L. E., L. L. Gibson et B. Cunningham. « The  influence  of  mechanical  tenderization  on  the  palatability of certain bovine muscles », Food Res. Int,  1999, 32, p.585‐591. 
    • [19] Johns,  D.  F.,  C.  L.  Bratcher,  C.  R.  Kerth  et  T.  McCaskey.  « Translocation  of  Surface‐Inoculated  Escherichia  coli  into  Whole  Muscle  Nonintact  Beef  Striploins  following  Blade  Tenderization »,  J  Food  Prot, 2011, 74, p. 1334‐1337. 
    • [20] Laine, E. S., J. M. Scheftel, D. J. Boxrud, K. J. Vought,  R.  N.  Danila,  K.  M.  Elfering  et  K.  E.  Smith.  « Outbreak  of  Escherichia  coli  O157:H7  infections  associated  with  non‐intact  blade‐tenderized  frozen  steaks  sold  by  door‐to‐door  vendors »,  J.  Food  Prot,  2005, 68, p.1198‐1202. 
    • [21] Luchansky,  J.  B.,  A.  C.  Porto‐Fett,  B.  A.  Shoyer,  J.  E.  Call, W. Schlosser, W. Shaw, N. Bauer et H. Latimer.  « Fate  of  Shiga  toxin‐producing  O157:H7  and  nonO157:H7 Escherichia coli cells within blade‐tenderized  beef steaks after cooking on a commercial open‐flame  gas grill », J. Food Prot, 2012, 75, p. 62‐70. 
    • [22] Luchansky,  J.  B.,  A.  C.  Porto‐Fett,  B.  A.  Shoyer,  J.  E.  Call, W. Schlosser, W. Shaw, N. Bauer et H. Latimer.  « Inactivation of Shiga toxin‐producing O157:H7 and  non‐O157:H7  Shiga  toxin‐producing  Escherichia  coli  in  brine‐injected,  gas‐grilled  steaks »,  J.  Food  Prot,  2011, 74, p. 1054‐1064. 
    • [23] Luchansky,  J.  B.,  A.  C.  Porto‐Fett,  B.  Shoyer,  R.  K.  Phebus,  H.  Thippareddi,  et  J.  E.  Call.  « Thermal  inactivation  of  Escherichia  coli  O157:H7  in  bladetenderized beef steaks cooked on a commercial openflame gas grill », J. Food Prot, 2009, 72, p. 1404‐1411. 
    • [24] Luchansky, J. B., R. K. Phebus, H. Thippareddi et J. E.  Call. « Translocation of surface‐inoculated Escherichia  coli  O157:H7  into  beef  subprimals  following  blade  tenderization », J. Food Prot, 2008, 71, p. 2190‐2197. 
    • [25] Meng,  J.,  M.  P.  Doyle,  T.  Zhao  et  S.  Zhao.  « Enterohemorrhagic  Escherichia  coli.  Chapter  12  in  ʺFood  Microbiology:  Fundamentals  and  Frontiers »,  3e  ed.  ASM  Press,  édité  par  Doyle,  M.P.  et  Beuchat,  L.R, 2007. 
    • [26] Mukherjee, A., Y. Yoon, J. K. E. Belk, A. Scanga, G. C.  Smith  et  J.  N.  Sofos.  « Thermal  Inactivation  of  Escherichia  coli  O157:H7  in  Beef  Treated  with  Marination  and  Tenderization  Ingredients »,  J.  Food  Prot, 2008, 71, p. 1349‐1356. 
    • [27] NZFSA,  (New  Zealand  Food  Safety  Authority).  « Microbial  Pathogen  Data  Sheets,  Escherichia  coli  O157:H7 » , 2001, accessible au   http://www.foodsafety.govt.nz/science‐risk/hazarddata‐sheets/pathogen‐data‐sheets.htm,  consulté  en  2013. 
    • [28] Pennington,  H.  « Escherichia  coli  O157 »,  The  Lancet,  2010, 376, p. 1428‐1435. 
    • [29] Pittman,  C.  I.,  I.  Geornaras,  D.  R.  Woerner,  K.  K.  Nightingale,  J.  N.  Sofos,  L.  Goodridge  et  K.  E.  Belk.  « Evaluation  of  Lactic  Acid  as  an  Initial  and  Secondary Subprimal Intervention for Escherichia coli  O157:H7,  Non‐O157  Shiga  Toxin‐Producing  E.  coli,  and  a  Nonpathogenic  E.  coli  Surrogate  for  E.  coli  O157:H7 », J. Food Prot, 2012, 75, p. 1701‐1708. 
    • [30] Porto‐Fett, A. C., B. A. Shoyer, H. Thippareddi et J. B.  Luchansky.  « Fate  of  Escherichia  coli  O157:H7  in  Mechanically  Tenderized  Beef  Prime  Rib  following  Searing,  Cooking,  and  Holding  under  Commercial  Conditions », J. Food Prot, 2013, 76, p. 405‐412. 
    • [31] Santé  Canada.  Demande  de  données  et  de  renseignements  scientifiques  par  Santé  Canada  au  sujet  dʹE.  coli  O157  dans  les  produits  de  boeuf  crus  attendris mécaniquement; accessible au:   http://www.hc‐sc.gc.ca/fn‐an/consult/2012‐ecoli/  index‐fra.php, consulté en 2012. 
    • [32] Ray, A. N., Dikeman, M. E. B. A. Crow, R. K. Phebus,  J. P. Grobbel et L. C. Hollis. « Microbial translocation  of  needle‐free  versus  traditional  needle  injectionenhanced  beef  strip  loins »,  Meat  Science,  2010,  84,  p.  208‐211. 
    • [33] Smith,  B.A.,  A.  Fazil  et  A.  M.  Lammerding.  « A  risk  assessment  model  for  Escherichia  coli  O157:H7  in  ground beef and beef cuts in Canada: Evaluating the  effects  of  interventions »,  2013,  Food  Control,  29,  p.  364‐381. 
    • [37] USDA‐FSIS  (United  States  Department  of  Agriculture‐Food  Safety  and  Inspection  Service).  « Comparative  Risk  Assessment  for  Intact  (nontenderized)  and  Non‐Intact  (tenderized)  Beef:  Technical Report », accessible au   http://www.fsis.usda.gov/PDF/Beef_Risk_Assess_Re port_Mar2002.pdf, consulter en 2012. 
    • [38] USDA‐FSIS  (United  States  Department  of  Agriculture‐Food  Safety  and  Inspection  Service).  « Federal  Register  Notice.  70:30331‐30334 »,  2005,  consulter en 2012. 
    • [39] Uttaro, B. et  J. L. Aalhus.  « Effect  of  thawing  rate  on  distribution  of  an  injected  salt  and  phosphate  brine  in beef », Meat Science, 2007, 75, p. 480‐486. 
  • No related research data.
  • No similar publications.

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