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Vogel, Antje (2011)
Publisher: Fakultät Naturwissenschaften. Institut für Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie
Languages: German
Types: Doctoral thesis
Subjects: Amaranth, Buchweizen, Fermentation, Sauerteig, Glutenfreies Produkt, Pseudogetreide, Lactobacillus, amaranth, buckwheat, fermentation, sourdough, gluten-free, pseudocereals, Life sciences
ddc: ddc:570
Pseudozerealien besitzen kein Gluten und sind daher für Menschen mit Zöliakie von Bedeutung. Es gibt derzeit keine kommerziell erhältlichen Starterkulturen für Sauerteige aus Pseudozerealien. In der vorliegenden Arbeit wurden die Stämme L. paralimentarius AL28 und L. plantarum AL30 in ihrer Eignung als Starterkulturen für Sauerteige aus Pseudozerealien evaluiert. In den Analysen wurden Amaranth und Buchweizen eingesetzt. Die Teige wurden im Labormaßstab bei 30°C und einer Teigausbeute 200 zwischen zwei und zehn Tagen mit täglichem Anfrischen geführt. L. paralimentarius AL28 und L. plantarum AL30 säuerten sowohl einzeln als auch in Kombination Teige aus Amaranth und Buchweizen innerhalb der ersten zwei Propagationsschritte auf pH-Werte von rund 4 und Säuregrade von 25 bis 30 (Amaranth) bzw. 20 (Buchweizen) an. Die zu evaluierenden Stämme wurden innerhalb der jeweiligen Fermentationen, ebenso wie die Mikroflora der Teige, über RAPD-PCR und Sequenzierung der 16S rDNA bzw. 28S rDNA identifiziert und voneinander differenziert. Darauf basierend zeigte sich, dass beide Stämme wettbewerbsstark sind. Sie setzten sich gegen die autochthone Milchsäurebakterien-Mikroflora durch, darunter auch gegen Stämme derselben Spezies. Sie verdrängten den Großteil an Hefen und Pilzen bereits innerhalb der ersten 12 h. In Ausnahmefällen konnten Hefen, Pilze und vereinzelt auch Milchsäurebakterien über eine längere Fermentationsdauer nicht vollständig zurückgedrängt werden. Dennoch setzten sie sich gegen eine Mikroflora durch, die bereits auf 10^8 KbE / g Teig angewachsen war. Weiterhin dominierten die beiden Stämme die Milchsäurebakterien-Mikroflora in den Teigen nach 10 Tagen immer mit einem Anteil >/= 68 %. L. paralimentarius AL28 eignete sich diesbezüglich sowohl als Einzelstammstarter-, wie auch als Mehrstammstarterkultur in beiden Pseudozerealien. L. plantarum AL30 schien besonders im Buchweizen als Teil der Mehrstammstarterkultur geeignet, da hier beide Stämme im Verhältnis 1:1 vorlagen, was im Amaranth nicht der Fall war (AL28:AL30 = 4:1). Als Einzelstammstarterkultur erreichte er sowohl in Buchweizen, als auch in Amaranth Anteile >/= 98 %. Die Analysen einzelner Propagationsschritte ergaben, dass nach einer kurzen lag-Phase (/= 68 % and >/= 98 % of LAB, respectively) as well as in combination. In the latter case strain L. plantarum AL30 was especially competitive in buckwheat (AL28:AL30 = 1:1), more than in amaranth (AL28:AL30 = 4:1). The strains were characterised by their short lag-phase of
  • No references.
  • No related research data.
  • No similar publications.

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